En el corazón de España, Madrid no solo ofrece un panorama cultural fascinante, sino también una rica tradición culinaria que deleita los paladares más exigentes. Desde los sabrosos callos a la madrileña hasta los clásicos bocadillos de calamares, descubre cómo la cocina madrileña cautiva con su sabor auténtico y su identidad. Prepárate para saborear la esencia misma de Madrid en cada bocado.
Cocido madrileño
Todos los años, cuando la temperatura baja de 20 grados, las búsquedas en Google sobre el cocido madrileño suben. La sopa con sus dos, tres o hasta cuatro vuelcos es tan permanente en Madrid como las obras en la puerta del Sol. Es el plato más pedido en el restaurante más antiguo (y fino) de la ciudad, el Lhardy, y en la Cruz Blanca de Vallecas. Quién lo sirve mejor queda a criterio personal.
Callos a la madrileña
Los callos son el plato más mainstream de la casquería. Después de la sopa arriba mencionada, este es el básico de la gastronomía madrileña, que preparaban las abuelas y cualquier bar de barrio lo servía de tapa. Ahora, ya sea por el trabajo que lleva limpiarlos, su textura o apariencia, son menos habituales en los menús modernos.
Para distinguir los callos a la madrileña hay que saber qué sí y qué no llevan: la pata, el morro y el chorizo son parte del guiso, pero los garbanzos y el pimiento no.
Bocadillo de calamares
El bocadillo de calamares es a Madrid lo que el bagel a Nueva York y la crêpe a París. El street food madrileño tiene tantos detractores como turistas haciendo cola por comer uno en los alrededores de la plaza Mayor.
El origen y popularidad del bocata de calamares —en Madrid decimos más bocata que bocadillo— parece estar entre dicho. Para empezar por el tema del pescado en una ciudad tan lejana de la costa y luego por su simpleza, incluso por lo basto que puede resultar, según quien lo prepare. Pero como todo plato rápido y de la calle la elaboración y el sentido común no siempre juegan un papel fundamental. Lo que tiene que ser es fácil de cocinar y de comer, y a ser posible contundente, requisitos que sin duda el bocata de calamares cumple.
Gallinejas y entresijos
La comida típica de Madrid va de controversia en controversia, casi como la ciudad. Las gallinejas y entresijos no son fáciles para foráneos que no se han criado con el olor en sus barrios. Estas tripas fritas de cordero (normalmente, pero puede variar) surgieron de miseria que se vivía en algunas zonas de la capital, donde se aprovechaban los desechos de los mataderos para comer.
No son fotogénicas, y aunque son habituales en las verbenas es mejor huir de aquellas en las que el aceite no se cambie a menudo (como con los churros). Si quieres probar las clásicas una buena opción es Casa Enriqueta, una institución de la casquería; para una versión moderna en Salino, donde las sirven en un taco.
Gambas al ajillo
Si al cruzar la calle de la Cruz no te queda claro que las gambas al ajillo es un plato muy de aquí es que tienes que volver a pasar. De nuevo las gambas, elemento fundamental, no es que se críen en el Manzanares, pero bañarlas en aceite con una guindilla es buena idea surja donde surja. No se sabe si fue en La Casa del Abuelo, un bar centenario, pero las llevan preparando con éxito desde la posguerra y de aquí al mundo (porque hay versiones de la receta en México y Argentina).
Dulces típicos de Madrid
Rosquillas de San Isidro
Las rosquillas puede que sean el postre español más extendido y adaptado a cada zona, en Madrid este postre tradicional tiene cuatro formas: las tontas, las clásicas sin nada; las listas; las de santa Clara y las francesas. Pero hay una nueva que añadir a la lista desde el Año Santo o de San Isidro (2022), la quinta que está cubierta de chocolate. Las suelen vender en las pastelerías tradicionales mayo cuando se va acercando la fiesta de San Isidro. La Mallorquina, el Horno de San Onofre, El Riojano… son las confiterías clásicas para comprar unas rosquillas.
Bartolillos
Entramos en el terreno de los postres típicos de Madrid que han ido desapareciendo y ya son difíciles de encontrar. Los bartolillos tienen la forma del mantón que llevan las mujeres en Semana Santa, que es cuando se toman. Es una masa de hojaldre frita y rellena de crema, y se vende en los mismos sitios que las rosquillas, pero en durante la semana más católica del año.
Merlitones
Los merlitones puede que sean los más confusos y desaparecidos, aunque en pastelerías como La Mallorquina todavía los venden. Es una tartaleta con una base de hojaldre y un relleno que varía entre más o menos yema y almendra, de tal manera que algunos son más jugosos que otros. Tienen un aspecto parecido a la magdalena y también se preparan en algunos pueblos del País Vasco.
Corona de la Almudena
Este postre moderno —lo inventó en 1978 el Gremio de Pasteleros de la Villa— parece una respuesta de la pasión que causa en Madrid el roscón de reyes. Se vende en las pastelerías el día de la Virgen de la Almudena, y a diferencia del roscón la corona no tiene ni fruta escarchada (una suerte para muchos), ni agua de azahar.
Ha costado que este postre se conociera en la ciudad, pero cada vez es más fácil encontrarlo cuando se acerca el 9 de noviembre.